Вы можете задать свой вопрос. Наши специалисты дадут Вам ответ по e-mail. Наиболее интересные вопросы и ответы на них будут опубликованы на сайте.

Какие существуют виды майонеза?

Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: "Провансаль", "Молочный" и "Диабетический" (см. табл. 1.)

Таблица 1. Майонез "Провансаль" (массовая доля жира не менее 67%).

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез "Южный". Содержит 13% соуса "Южный" и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза "Провансаль", обогащенные пряностями, имеющимися в соусе "Южный". Майонез "Южный" может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры перечисленных майонезов указаны в таблице 2.

Таблица 2

Характеристики исходного сырья

Растительное масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 √ 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

• продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;
• яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495;
• сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;
• продукт молочный сухой "СМП" ТУ 49-934-82;
• концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;
• пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт "Экстра". Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия √ 99,7%, не растворимых в воде компонентов √ не более 0,03%, влаги √ не более 0,1%.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• кислота уксусная ГОСТ 61;
• кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
• кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;
• уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;
• уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая пищевая. ГОСТ 908, сорта "Экстра" и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;
• основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;
• белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки.

• масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88. Раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
• перец черный молотый ОСТ 18-279-76;
• тмин ОСТ 18-37-71;
• эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;
• крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
• крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.

Таблица 3.

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4.